品种丰富的四川火锅原材料

的汤卤制作，目前市场上的制作方法很多，可谓五花八门；因此，本章在讲述汤卤制作时，仅以比较有代表性的川味火锅的制作方法为例创业者在学习本章之后，也可以根据市场的流行趋势和个人的爱好创造出一种新的汤卤品种，以此作为市场的切入点，更容易打出自己的品牌。

的原料十分广泛，已经突破了原按荤菜类和素菜类进行分类的范围，而且越来越广。当今四川火锅的用料，可分为蔬菜类、畜肉类、禽肉类、鱼类、海鲜类、干货果品类等几大系列。

蔬菜类原料——白菜、莲花白、菠菜、豌豆苗、莴笋、洋芋、藕、菱白菜、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜、四季豆、花菜、黄花、平菇、鸡丝菌、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、芫荽、西兰花、青蒜、葱、空心菜等。

畜肉类原料——猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠，猪牛羊的肾、肝、心、肚，猪环喉、牛环喉、蹄筋、牛鞭、狗鞭、猪肠、猪脑花、猪脊髓等。

禽肉类原料——鸡肉、鸭肉、鹅肉，鸡翅、鸭翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝等杂碎、鸡爪、鸭掌以及家鸽肉等。

鱼类原料——鲫鱼、白鲢、鲶鱼、乌鱼、汀团、鳝鱼、青鳝、甲鱼、泥鳅等。

海鲜类原料——海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝或干贝、冰冻带鱼、冰冻马面鱼、水发海带、海白菜、石花菜等。

干货果品类原料——干黄花、玉兰片、笋干、粉条、粉皮、魔芋、木耳、发菜、银耳、香菇、口蘑、竹荪等。

四川火锅的原料不是什么都用，也有一定限制，比如有些原料本身有某种特殊气味或苦涩味、味不美：有的易浑汤、影响色泽而不用。这些原料主要是：芥菜、蒜薹、苋菜、茄子、苦瓜、青菜头等。

四川火锅原料的加工技术性强，是火锅制作成功与否的关键。如不得法，的风昧就将受到影响。