毛肚火锅的制作方法

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2012-03-27 10:54:00 来源: 神州加盟网 有1517人参与
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毛肚——它是的主要原料。毛肚,即牛胃中的瓣胃,有水牛毛肚和黄牛毛肚之分,以水牛毛肚为好,其肉厚而脆,味道更美。加工方法是:将毛肚抖尽异物,放入水中,把每张都冲洗干净;将肚梗面上的一层筋膜撕净:将毛肚开成4~5厘米宽的段;而后采取片一张翻一张的起片方法,将其片开;然后在肚片上横剞数刀;下水漂半小时左右,捞出即可。

牛肾——即牛腰子有水牛腰子和黄牛腰子之分,作原料以水牛的大白腰子为好。加工方法是;先剥去牛肾外面的一层包膜;去尽腰臊;平刀(与腰子平行)进刀起片,保持整腰子的形状,片张以0.3厘米不宜用直刀,否则片太小,筷子夹不住);起片后装入容器中,漂去血水即可。

牛肚梁——即牛胃大肚上约5厘米宽肉厚的部分。加工方法是:将肚梁置于墩上,片去肚皮,净肚梁肉:在肚梁上剞十字花形,再横切成宽1.5厘米左右的条。注意剞刀要深浅一致,刀距一致,才能保持其质地脆嫩。

牛筋——即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分,以前蹄筋为好。加工方法是:先发制,发制方法有两种:1.将牛筋用温水洗净后,放入中加水淹没,先用大火烧沸,然后移至小火上煮至发软;2.将牛筋洗净后,放入烧至四成热的油锅中,浸30分钟,再慢火加温至六成热,使其逐渐膨胀浮起,捞起放入开水锅中用小火慢煮,撇去浮油,煮至发软后捞出用刀改成中指粗细的条即可。

牛鞭——即公牛生殖器干制品。其发制方法与牛筋相同。发好后改成6厘米长的段,后从中剖开,刮洗干净,用水泡好除去异昧即可。

牛肝——分为血肝和沙肝,以沙肝为好。加工方法是:先摘去苦胆,剔尽肝片上的白色筋络;切成宽4厘米、长6厘米、厚0.3厘米的片,用鸡蛋液、水淀粉拌匀,涂上一层薄芡(不宜厚)。

牛肉——可供食用部位较多,但制作以黄牛的背柳肉为佳。加工方法是:先将牛肉的筋络剔净,修去隔膜;横着筋络下刀,片张要求大而且薄(不要连刀);后码上一层用鸡蛋液、水淀粉调匀的薄芡。 

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