汤香醇浓的活鲫鱼火锅

主辅料——胖头鱼头（带肉的）1个（重约750克），活鲫鱼4条，大白菜250克，豆腐200克，平菇75克，猪瘦肉、冬笋、午餐肉、水发香菇各100克，鲜汤2500克。

调料——熟猪油150克，精盐15克，味精3克，胡椒粉5克，料酒50克，葱段35克，生姜25克，泡辣椒20克，花椒10克。

制作——1.将胖头鱼鱼头洗净，去鳞及鳃等，搌干水分，从鱼头顶部剁成两片，底下肉相连，不要剁断，再用精盐5克、料酒20克码匀入味；鲫鱼去尽鳞及鳃，剖腹去内脏，用4根竹筷分别从鱼口中插入；猪瘦肉洗净，片成大而薄的片，大白菜洗净，沥水，切块；冬笋、午餐肉分别切片，豆腐切条，入开水中汆一下捞起，水发香菇、平菇去蒂，撕成小块；以上各料除鱼头外，均分成两份装盘，对称围在火锅四刷待用。

2.将炒锅放火上，加入熟猪油烧五成热时，将鱼头放入炸一下，加入葱段、生姜、花椒炒出香味，加入鲜汤烧开，舀入中，加入味精、泡辣椒、胡椒粉烧开，打去浮沫，煮10分钟，即可烫食各种原料；其间可以加入2～3次鲜汤及剩余精盐补味。味碟另用辣椒油、酱油、味精、葱花加入少许精盐拌匀即可。

特点——，汤香醇浓，色泽乳白，鱼头细嫩，配料可口。

温馨提示——鱼头和鲫鱼必须新鲜，鲫鱼腹中的黑膜要去掉；煮开后，要打尽浮沫，汤色才佳。