牵肠挂肚创始人郭丽霞:火锅做小,市场做大;产品做精,模式做轻

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2019-10-29 14:25:53 来源: 全球加盟网 有244人参与
  • 经营范围:市井火锅加盟
  • 门店数量:50家
  • 单店投资额:50~100
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郭丽霞,牵肠挂肚市井火锅联合创始人,成立于2018年的牵肠挂肚,是成都川熙集团旗下的品牌。

凭借高性价比,聚焦年轻人,牵肠挂肚在一年内迅速蹿红,成为新一代的网红火锅品牌。

2019年4月23日,在餐饮人必读举办的“西安·中国餐饮变革大会”(2019春季论坛)上,郭丽霞与在场700位餐饮人分享了“餐饮新品类的突破与创新”。

郭丽霞说,创新是被市场逼的,开店成本的持续变高,以及川式火锅的兴盛繁荣,像牵肠挂肚这样的小份菜市井火锅应运而生。

以下为郭丽霞现场演讲的部分精华内容:

01

火锅新秀

牵肠挂肚是成都川熙集团旗下的一个品牌,川熙集团是在2017年成立的,现在旗下有六大品牌,包括签王之王火锅串串、柠檬曲泰式火锅、麻辣筷捞冒菜......

这一系列品牌都是建立在我们的川熙集团产业链之上的,我们拥有自己的底料工厂,包括仓储物流、研发基地等配套设施。

其中牵肠挂肚是我们从2018年开始打造的一个市井火锅的新品牌。

先说说,我们为什么要做市井火锅的理念?

02

创新都是被逼出来

在整个去年的行业数据报告中,我们看到,在整个的餐饮品类当中,川式火锅占据了29.6%这样大的比例。

同时我们也感同身受,整个川式火锅从15年开始,以极快的速度发展和崛起。

目前川式火锅在国内的市场情况,我觉得可以用两点来阐述:

1.消费升级时代的到来

怎么讲?

现在的消费者群体,随着信息化时代的不断发展,他们的口味越来越挑剔。

不少餐厅为了讨好消费者,掏空心思玩得是花样百出。

大家都尝试着推出各式各样的小吃、饮品、表演等等,这些其实都算是在过去的品类上做出了一个非常大的创新。

这些我相信在座各位都是有目共睹,深有体会的。

2.餐饮经营成本的上升

开店成本持续变高,也是促使餐饮经营者求变的一个重要原因。

我们都知道,房租是开店的硬性成本,房租不断提升,这导致越来越多“小而美”餐厅的涌现;

人工成本也是餐饮经营的一个大头,而且对很多门店来说,这是一个不可避免的支出。

我们能在这上面节省的,就是提高员工的效率,提高整个团队的执行力;

还有就是我们的营销成本。

在过去,整个餐饮行业还都秉承着比较保守的思维,他们产品交流、经营交流上都比较抗拒,对营销也是一种可有可无的态度。

但这两年这种情况有着明显的转变,现在的餐饮人越来越愿意学习,也越来越愿意分享。

在整个营销上也更舍得钱去参与,因为没办法,在这个时代,营销就是经营中的一项硬性投入。

不过这样一来,成本变高,真正落到老板自己口袋里的钱,其实就没有多少了。

做生意不可能说不为了赚钱,那怎么办,穷则思变,变则通,通则达。

03

市井火锅的诞生:传统品类下的创新

1.聚焦80、90后,把火锅做小

市井火锅就是在这样一个市场背景下,诞生出来的新品类。

牵肠挂肚市井火锅聚焦于80后、90后这样一个消费群体,把大型的火锅做小,做成平均200来平的小门店,装修简单而不简陋,同样能起到打动消费者的效果。

我们的中心主旨就是:把市场做大,把火锅做小,把产品做精。

所谓把火锅做小,其实是为了区别于目前市场上的传统火锅品类。

大型的传统火锅,首先,它的投资高,风险大;其次就装修成本也是比较高。

另外就是产品定价,以前大家说吃火锅都是为了聚餐,大家三五成群,点菜也好点;

但现在消费者群体中流行一种说法,叫“孤独经济”,消费者一个人也有吃火锅的欲望。

传统火锅品牌对这类消费者明显是不友好的,他想享受多种的菜品,价格高不说,又会造成浪费。

市井火锅在这上面就有我们独特的处理方式,那就是小份菜。

三四个人聚餐,在传统火锅店能吃十个菜,在我们这里就能吃十五甚至更多的菜品;

那些人少又想享受火锅的,也可以不受装盘的限制。

为此我们特意选择蒸笼作为一个盛菜的器皿,因为蒸笼本身是体现原生态的东西,其次,这个东西小巧又精美,很容易激发起消费者拍照分享的欲望。

2.通过品类细分,打造产品差异化

其次就是我们我们选择以毛肚鸭肠作为核心竞争力,“牵肠挂肚”也是由此而来。

之所以这样做,是因为我们认为,毛肚鸭肠,是火锅消费中占比很大的两道菜,基本相当于吃火锅的必点菜。

我们之前创立这个品牌的时候,也想到过,使用单一的产品作为聚焦,其背后存在的重重难点,这对我们来说也是一个挑战。

但我们选择克服这个挑战,每个火锅店都有毛肚鸭肠,但我们就是要在这两种产品上做到不一样,让消费者一次就记住我。

比如我们的鸭肠,使用的是清油鸭肠,这种处理方式会让鸭肠更加脆嫩。

而且我们每天的原材料都是屠宰场送过来的生抠鸭肠,虽然听起来很血腥,但的确是做到了的新鲜。

除此之外,在产品的包装上我们也是下了功夫的,我们所有的鸭肠都是使用特殊的鸭子造型的器皿盛放。

量小价不贵,不少消费者都喜欢点多份鸭肠,围着锅摆一圈,然后拍照发朋友圈。

大家都知道,网上也有说,吃火锅,毛肚鸭肠只需要烫“七上八下”。

但事实上,很多火锅店的毛肚鸭肠根本做不到这一点,但牵肠挂肚既然选择以这两个产品作为核心竞争力,就一定要保证它的特色和优势。

为了达到这个效果,我们的团队在初创期间,跑了很多供应商,成都周边,包括重庆都有去看,去甄别,经历了很多困难,终才确定下来。

在这里,我可以向大家保证,牵肠挂肚市井火锅的毛肚鸭肠,符合“七上八下”的标准。

3.打造品牌文化

众所周知,火锅的发源地是重庆,但我们有句话讲的叫“重庆火锅,成都串串”。

重庆火锅它代表着重庆码头文化,而成都火锅则代表着市井文化。

这样一来,我们就有了一种文化作为支撑,老成都的市井文化就是这个品牌的背景。

我们可以从各个角度,让它返璞归真。

这对消费者来说,就有了一个窗口去了解老成都市井文化,尤其是成都现在作为一个旅游业高度发达的城市,品牌的建立,更离不开文化的背书。

总而言之,我们的创新逻辑是,把火锅做小,把市场做大,把产品做精,把模式做轻。

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