重庆火锅：火锅加盟店生意太好怎么办？

做生意嘛，大家都希望生意好，可是生意好的时候也会遇到一些紧急状况哦，当生意特别好的时候，前厅不停开菜单，后厨不停做菜也很难忙过来，导致出不了菜，前厅又变得慌乱，这时候应该怎么办呢?咱们一起来看看重庆火锅加盟店客流量猛增，厨房忙不过来的时候，该怎么应对呢。

餐饮行业的人都知道零点餐是难以做到尽善尽美的，因为有许多客人都在几乎相同的时间到店，经过排队点餐后，每个人都希望快点就餐，点菜单络绎不绝地飞向厨房，若各个环节缺乏配合，就会出现上菜迟缓，客人催促，厨房慌乱的尴尬局面。如果我们掌握并运用了合理的解决方法，问题就能够迎难而解。

一、做好餐前估清环节。餐饮店无法做到在任何时候都能备齐菜单上所有菜品，往往会由于种种原因供应不足。所以为了便于顺利快速出菜，采用每日估清单来记录当日可以供应的菜式就起到非常重要的作用了。

一般而言，估清单需要在正式营业时间前由厨部列好，一式三联，由厨部，营业部及收银部各执一份。估清单可以根据该餐厅所经营的菜式品种来进行定制表单详情，餐饮工作人员在使用的时候只需要在上面逐项填写即可。

每日估清单都需要分别在厨部班前例会与营业部班前例会中由管理人员组织所有当班员工进行记录与讲解，目的是让所有当班人员都能够熟悉当市出品菜式细节，做到产销结合与前后贯通，为顺利出品打好牢固有利的基础。

二、做好餐前有备无患。通常大型餐饮店能做到快速上菜都具备了两点：首先是大量细致而全面的餐前准备工作，其次是对档口进行了明细的分工，一个档口负责出品几个菜式，达到有条不紊的结果。而酒店餐饮往往因为人力资源问题在档口分工问题只能够进行粗略分工，更多靠员工之间的通力合作，从而抗住出品方面的压力。

但无论酒店餐饮还是社会餐饮，只有针对于营业经验所做出的预计和针对估清单而进行充分的餐前准备工作，结合营业部在引导客人点菜方面的能力，才能够从容跨越餐饮黄金营业高峰的繁重工作。由此看来，餐前准备工作是多么重要。

三、很多连锁餐饮为了规范员工的服务技能与体现服务质量，往往会严格要求员工在各级服务过程中的服务时间，从而依此制定出工作标准，督促员工按照标准完成。

要求点菜员在落单后(即点完菜)后几分钟之内必须将菜单送到出品部，而出品部则必须在几分钟之内完成该单出品，所有操作均有时间记录，真实的为培养员工的工作紧迫感及熟练程度做出了非常好的量化标准。

四、同菜异单的合并出品。并非所有的操作都应该抓紧每一秒立刻进行才能突出。有时候我们需要灵活并合理的运用方能游刃有余。例如在相隔不长的时间段出现了同菜异单的现象，就应该提醒自己或搭档要注意合并出品。

五、冷静处理叫起和即起的来单。正规餐饮管理中，若客人已经点菜，但由于某种原因暂时不需要马上起菜，营业部会将该单先下到厨部以便于备料，但会在菜单之明显位置标明"叫起"二字，以说明该单的出品状况。而为了区分菜单的出品状况，若需要立即上菜的菜单就写上"即起"二字。