北京火锅——刷羊肉

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2012-03-09 15:00:00 来源: 神州加盟网 有1702人参与
  • 经营范围:
  • 门店数量:1000家
  • 单店投资额:50~100
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主要以传统火锅为主,在用具上,一般是炉胆与炉体成一体,锅上配有道,放在炉胆上,可以使炉火变旺,可以取下道,炉火可以调节。

涮羊肉

北京火锅有名的是,以前门外肉市上的“正阳楼’’为代表,这里的涮羊肉,切出的羊肉片薄如纸,均匀整齐,每1000克可以切出22厘米长、5厘米宽的肉片160~200片。到民国初年,位于东安市场北边的“东来顺”羊肉馆,生意十分兴隆。东来顺的涮羊肉十分重视质量,讲究选料精、切肉薄、调料全三个关键。

传统的调料

芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、绍兴酒、酱油、辣椒油、卤虾油多种。配合吃涮羊肉,还要用糖蒜,汁中还加入了口蘑、海米等,使味道更加鲜美。十分注意精选原料,羊肉必须要用内蒙古集宁草原地区的短尾巴绵羊肉,以当年或者两年内育肥的草,体重以宰杀后2-0千克左右为好;并要求用阉割过的公羊,质量才可靠。

特色羊肉

所用的羊肉在初加工上很讲究,羊肉要先冰埋(冰冻),时间48小时(两天左右)以上,取出才进行加工。因为经过冰冻的羊肉,可以改善肉质,去掉膻味;在切片时,要求长18厘米、宽2厘米左右,厚薄不超过0.1厘米,而且越薄越好。

北京火锅,调料十分讲究,不下十种,一般不少于七八种,有小磨香油、用香油炸好的辣椒油、用香油熬成的芝麻酱,卤虾油、腐乳升、料酒、制造酱油(用甘草、糖等熬成)、香醋及细葱花、大量的菜花等。涮羊肉用的辅料有制造的糖蒜、鲜嫩黄瓜条,大白菜心、生菜、细粉丝、冻豆腐、酸菜等,可以喝汤吃菜,口味优佳。

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