火锅制作怎样合理的分配人员数量

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2012-03-07 12:01:00 来源: 神州加盟网 有1061人参与
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一家有了一支技术高超的火锅师队伍,拥有高技术火锅师,本身就是一笔财富,是招揽大批客人的活广告。做好人员配备是做好火锅制作管理的基础。

一.合理配备人员数量,提高工作效率

1.根据炉灶火的多少,确定师人员数量。在正常情况下,一个火眼需要一个火锅师,但同时还必须考虑到要分班次。火锅师常年在高温条件下工作,时间长,需要倒班休息,其数量就不止一人。

2.根据加工任务量的大小,确定技工、徒工及勤杂工数量。炉灶是火锅制作生产的后一道工序,火锅上桌以前必须加好汤卤和原料,这部分人员的多少一般是根据经验考察工作量、工作效率来确定。由此可以大致确定一名师需要配备几名加工人员。其中,小吃、冷热盘因制作精细、工艺性强,其加工人员要多一些。

3.根据出勤率确定人员编制,在考虑上述两个因素的基础上即可确定火锅生产人员的配备数量。

二.恰当安排各类人员比例,提高/增加产品质量

制作是原料加工——清洗、宰杀、拆卸、涨发、切配、炒料等工序来烹制出汤卤,供客人烫食。工序不同,技术要求也不同。因此,在合理配备人员数量的基础上,还要恰当安排各类人员的比例,一般说来,的粗加工,以徒工为主,细加工以技师为主,而炉灶、冷热菜、小吃以有一定技术水平的小吃师为主,要以所经营的火锅风味要求为依据,配备几名师,具体人员比例要根据需要来决定。这样,形成宝塔结构,才能提高/增加火锅质量,充分发挥各种技术人员
的作用。

三.选好火锅师长和技术骨干

师长是火锅制作的核心人物,要选择那些技术水平高,有一定组织、指挥能力,办事公道,懂得成本核算的火锅师担任。’同时,选好班、组长,形成技术骨干,加强生产过程的指挥。

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