冷锅汤卤的制作方法

冷锅汤卤的新品种，源于四川，现已经风行各地，很受欢迎；其特点是汤料合一，质地细嫩，风味独特。如冷锅鱼、冷锅鸡、冷锅虾等多种。

自有工艺：底料500克，香料1包，鸡精50克，香油75克，姜块1 50克，蒜头50克，料酒50克，食用油适量。

冷锅汤的调制方法

将净锅放火上，下人食用油烧六成热时，加入洗净的香料、姜块、蒜头炒香上色，放人预先炒好的，炒至香味浓郁时，加入主料（鱼头、鸡、虾等）炒匀，再加入料酒和烧开的汤汁，待锅中汤汁再开时，加入香油、鸡精调好味，倒入专门中即可。先拌好味碟，吃完主料后，再点火，烫食其他原料。

菜肴举例——冷镉鸡

原料：土鸡1只（重约1 250克），笋子75克，35克，泡红辣椒25克，泡青菜30克，泡姜15克，大蒜10克，鸡精、香油各少许，菜油、料酒各适量，青红椒末、大头菜末、香菜末各适量。

冷镉鸡制法

将鸡宰杀，放尽血，放入开水中汆一下，捞起去尽毛及内脏，成3厘米见方的块，入开水中汆一下捞待用；泡辣椒切末，泡青菜切片，泡姜切末，大蒜切片待用。2、锅放火上，下油烧五成热时，先加入泡青菜片、泡红辣椒末、泡姜末、蒜片炒香，再加入料炒匀，接着放人鸡块炒匀，加入鸡精、香油、料酒炒匀，后加入汤汁和笋子，用小火烧15分钟，装入火锅盆中上桌。用锅中汤和青红椒末、大头菜末、香菜末等拌匀成碟，蘸食。

特点：细嫩香辣，醇厚汁浓，家常风味。

操作关键：鸡块要大小均匀，，炒时火力不要大，鸡块不要炒的太久；加入汤用小火。