吃火锅前调好火锅汤卤

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2012-03-14 11:15:00 来源: 神州加盟网 有2473人参与
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调制各种汤卤,必须掌握其诀窍,以达到各种调料融为一体的目的。火锅汤卤的调制诀窍有以下几点。

1、操作程序

一、先用油脂将部分原料炒香,加入汤后再将部分调料加入熬煮;在用油脂炒制底料时,无论是菜油还是牛油或混合油,均必须先用大火烧至七八成热时,加入葱、姜等炸香捞起,以利于解决油的生味与异味。

二、待油温下降到四五成热时,再加入辣椒或辣椒酱、豆瓣酱用中火炒,火要均匀,炒至油色红亮,起泡为度,但花椒不宜久炒,以免发煳。

三、加入冰糖等后,火力不宜大,时间不要过长,以免出现糖焦化煳锅,直到后才加入汤、精盐、醪糟汁、姜末、味精等即可。

2、注意事项

一、炒料如炒豆瓣,不管是用菜油,还是牛油、猪油等,均要先将油用旺火烧至七八成热时,在油温下降到四五成热时,才加入豆瓣,这样才能做到炒香、上色,使汤汁突出油红发亮,如果豆瓣“嫩”了,吃时有豆瓣味,豆瓣中的面粉容易使汤汁发浑;豆瓣“老”了,色泽发黑,味道发苦,汤汁没有风味。

二、香料的配合,调制原汤时,切忌将袋装的香料全部一下加入。如果这样,汤汁容易发苦,有一股药味,所烫的食物也有苦味。因此,使用八角、茴香、草果、丁香、桂皮、肉蔻等香料,必须按照比例加入,一般一锅原汤,可以加入八角1~2个,草果l~2个,肉蔻10粒,桂皮5克等,不要过多,以免适得其反,破坏原汤卤,喧宾夺主,使火锅风味全无。

三、干辣椒在加入时,不要将整个辣椒加入,要切成3厘米长的节,以利于出味;也可以用熟菜油将干辣椒炒一下,使之香味更浓,但不能炒焦,否则色味不佳,影响的质量。四是解决泡沫。火锅汤卤在加工过程中,要不断打去浮沫,一般用小勺背沾起打去,也可以捞去,以免影响香味和汤的质量。

3、调料正宗

各种的汤卤调制,必须要求测料要正宗。汤卤没有达到要求,主要是调料不正宗。要达到理想的感觉,必须正宗。如四川火锅的调料,豆豉,要用永川豆豉;花椒,要用正宗的汉源花椒或盐源花椒;醪糟汁要用四川大竹醪糟;豆瓣酱要用成都的郫县豆瓣等;鸡、鸭等制汤,要用土鸡、填鸭(不要人工饲养,要敞放散养的);鲫鱼以河流中、池塘中的鱼为佳;要用杭菊;大葱要用北方大葱;腌酸菜用东北产的等。

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