苏大姐老火锅分享一些吃火锅的经验和技巧!

更多
2016-08-23 14:38:49 来源: 神州加盟网 有1205人参与
  • 经营范围:
  • 门店数量:1000家
  • 单店投资额:50~100
企业已备案
企业已认证
成交领红包
  1、如何烫食毛肚、鸭肠

  在重庆有一种烫食毛肚、鸭肠的口头禅:“毛肚要起泡,鸭肠要起圈。”这是火锅老饕者的经验总结,意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道理,但并不全面,虽然毛肚烫起了泡,鸭肠烫起了圈,但在卤汁中烫的时间过长,质地就会变得韧绵,咬不动。因此,在烫食毛肚、鸭肠时,有一些微妙的技巧,如果掌握得当,要脆则脆,随心所欲,其乐无穷。如果掌握不当,就会想脆而不脆,使你不得不望毛肚、鸭肠而停箸。用重庆话来说:“有点心欠欠的。”

  要毛肚、鸭肠的质地脆,应注意以下几个方面的问题:

  a.要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量,即厚薄程度、水泡的时间,然后分别对待。

  b.烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开,会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。

  c.毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。

  d.毛肚、鸭肠浸入卤汁后,很好不离筷子,可烫一会儿,取出汁中一会儿,再烫一会儿,再取出汁中一会儿,反复几次,这种烫法,其实是在调节温度,避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时,还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡,如果已有水泡出现,说明火候已经到了。

  其它需要吃脆爽的原料,比如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等,均得根据各自的性质及受热后的质地变化掌握。

  2、麻辣味的调节

  虽然是同样一锅卤汁,照理说味感应该是一样的,但是,当你熟悉了一些烫法后,就会明白,对于辣味是可以自己进行调节的(当然,只是稍强稍弱的调节)。前面已讲过,辣椒、豆瓣油的脂溶后,油中就会呈现大量的呈辣味的物质,而汁水中的辣味就要显得稍差些,因此,在烫食时,如需要辣味稍弱些,就将所烫原料从滚开处提起(因油都是在锅边转)如要味辣些,就从边上油处提起。

  有人怕辣、怕麻,可选择猪腰片、牛肝、簧喉、毛肚、鸭肠等荤食原料,因这些原料在卤汁中的时间较短,卤汁中的麻、辣味渗透进原料之中还不甚多,还要选择血旺、硬质蔬菜等素菜类原料,因这些原料的质地比较紧密,卤汁中的麻辣味也不易渗进去。

  3、浓茶的妙用

  凡是吃火锅的人都会按自己的爱好和店主的安排配上一杯浓茶,其中有的用普洱,有的用龙井,有的用茉莉,有的用沱茶,有的用老荫茶等。特别是老荫茶,既可作为客人饮用,又可作为掺入卤汁的“原汤”使用。

  火锅配茶有开胃消滞,解油腻和转换味觉的功能。如感觉到火锅的麻味和辣味有所不适时,便可先用浓茶漱漱口,再喝上一口,此时食者的味觉便会进行转换,使麻味和辣味的味感减弱。

  4、滚沸、微沸相得益彰

  一锅卤汁,由于锅底受热面的局限,会出现锅的卤汁翻滚沸腾,锅边上的卤汁微沸的现象,这一滚沸一微沸,恰恰给入烫者提供了方便,有经验的食用者就十分注意分别利用。滚沸处适宜那些要求受热急和受热时间的入烫原料,以及原料体积较薄较小,口感要求脆嫩的原料,如毛肚、鸭肠、腰片、簧喉等;微沸处则适宜那些要求受热缓,受热时间较长的原料,以及体积较厚、较大,口感要求较软的原料,如鱼块、脑花、牛筋、海参等,特别是血旺,千万不能投入滚开处,否则很快就会将血旺冲泡,起蜂窝眼,影响口感。

更多
标签:串串火锅加盟店排行串串火锅加盟店品牌串串火锅加盟店十大
  • 501 关注火锅
  • 12381 咨询火锅
  • 3月29日 来自的陈咨询了 品牌 五粮液
  • 3月29日 来自的孙富红咨询了 品牌 五粮液
  • 3月29日 来自的河西咨询了 品牌 五粮液
  • 3月29日 来自的周强咨询了 品牌 五粮液
  • 3月29日 来自的杨女士咨询了 品牌 五粮液
  • 3月29日 来自的于先生咨询了 品牌 五粮液
  • 3月29日 来自的王咨询了 品牌 五粮液
  • 3月29日 来自的张东咨询了 品牌 五粮液
  • 3月29日 来自的夏永祥咨询了 品牌 五粮液
  • 3月29日 来自的陈咨询了 品牌 五粮液

注册会员-关注品牌-线下推荐-深层交流-确定成交 找项目就是这么高效

注  册
猜你喜欢
  
微信客服
微信扫一扫
在线咨询
回到顶部