火锅——选料、加工、搭配

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2012-03-14 11:01:00 来源: 神州加盟网 有1179人参与
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  • 门店数量:1000家
  • 单店投资额:50~100
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1.选料讲究

各种的原料十分重要,是制作的优先要素。必须坚持选用新鲜好的原料。因为南北火锅的基本要求是菜质地鲜嫩,汤浓郁入味,原料新鲜质优才能达到这一标准。如、涮鱼片火锅、毛肚火锅等,都要求原料新鲜无异,经过烫食,才能香味独特,形成风味特色。

2.加工精细

各种的加工技术,要求很高,不但要进行初加工,治理干净,刀工处理也很精细。如,要将鱼类去掉鳃、鳞、内脏等,其腹中的黑膜(衣)要撕尽,血筋和黏液要洗净,以去掉腥味,其鱼刺必须片尽,鱼片薄而均匀;肉类原料要去掉皮及骨,剔尽筋络,切成大而薄的片张等;只有这样,才能一烫即可食用,反之,如果太厚,不易烫熟,还容易使肉的质地变老,鲜味减退,影响食用。总之,不经过精细加工的原料是不能用于烫食的。

3.荤素搭配

各种的原料要达到营养平衡的感觉,就是要荤素兼备,合理搭配。一般来讲,以主要原料为搭配比例,如主要原料是荤料,则比例为荤7素3,或荤8素4;如果主要原料为素菜,则比例可以为素8荤2,或素9荤1;以免食用过大的油腻物质,口味单调,对胃肠不利,不容易消化;一定的荤素搭配,可以调节油腻,滋润胃肠,帮助消化等。

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